مهم نیست اهل کدام شهر و قومیت در ایران هستید. در هرکجای این سرای بزرگ که باشید حتما گاهی هوس خوردن یک کاسه آش داغ که از لذیذترین غذاهای سنتی ایرانی است را در سرمای سوزان زمستان داشته‌اید. بی‌هیچ مبالغه‌ای می‌توان حدس زد که تقریبا هر ایرانی در طول عمر خود طعم یک نوع آش را چشیده است. همچنین می‌توان تا حدود زیادی مطمئن بود که هر فرد ایرانی به سبب فراوانی انواع آش ،امکان چشیدن چند نوع آن را داشته است.

همانگونه که تنوع قومیت‌های مختلف همچون ترک، لر، کرد، فارس، بلوچ و عرب فرصتی ارزشمند برای اغنای فرهنگ ایرانی به حساب می‌آید، این مجموعه‌ی بزرگ قومیتی منجر به ظهور و بروز انواع و اقسام غذای اصیل ایرانی نیز شده است. ابداع انواع روش‌ها و دستورالعمل‌های متفاوت و بعضا بی‌هیچ وجه اشتراک برای طبخ آش‌ها، تنوع بی‌نظیری در طعم و رنگ و بوی این غذای دوست داشتنی، در نقاط مختلف کشور ایجاد کرده است.

اگرچه طی سالیان، آش در فرهنگ و رسوم کشورهای دیگر نیز رخنه کرده است اما به جرات می‌توان اعلام کرد که شناسنامه‌ی این غذای سنتی ایرانی است. اینکه چرا خوردن آش جزو اولین انتخاب‌های ما در فصول سرد است، شاید به این خاطر است که اغلب ما خوردن آش را معمولا در لحظات شادی مهمانی‌های نذری و دورهمی‌ها تجربه کرده‌ایم. در واقع فرای گرمای آش داغ که خوردن آن در سرمای هوا لذت بخش است، گرمای حاصل از تجدید خاطرات شاد دورهمی‌هایمان نیز مزید بر علت شده و این غذای دوست‌داشتنی را در عمق جان ما دوست‌داشتنی‌تر نیز می‌کند. آش یک غذای کامل شامل چهار گروه مواد غذایی است که به‌ واسطه‌ی آن‌ها سرشار از انواع پروتئین، فیبر، کلسیم، فسفر و انواع ویتامین می‌باشد.

تاریخچه آش به عنوان یک غذای اصیل ایرانی

تاریخچه طبخ و استفاده از آش چندان مشخص نیست، اما گویا قدمت آن به سال‌ها پیش بازمی‌گردد. یکی از قدیمی‌ترین روایات از آش، برمی‌گردد به زمان اسفندیار و مراسم آش اسفندی. به اعتقاد ایرانیان قدیم، در شب اول اسفند اسفندیار رویین‌تن که با اسب سیاه کشته شد، مجددا با اسب سفید به دنیا باز خواهد گشت. به همین جهت، در این شب زنان طبق رسم آش اسفندی می‌پختند که در بسیاری از نقاط کشور این رسم کماکان پابرجاست. شاید بتوان این طور در مورد اهمیت آش میان ایرانیان قضاوت کرد که طبخ این غذای اصیل ایرانی در قدیم آن قدر مرسوم بوده که به هر کس که آش می‌پخت آشپز می‌گفتند. سفره ایرانی‌ها در طول سالیان دراز خالی از این غذای ارزان‌قيمت، راحت و مغزی نبوده است.

این غذا عمدتا میان طبقه‌ي پایین جامعه محبوب بوده زیرا امکان سیر کردن افراد زیادی با کمترین هزینه را داشته است. البته فرای طبقه‌ی ضعیف اقتصادی، این خوراک در میان طبقه اشرافی نیز طرفداران زیادی داشته است. به نحوی که در سفره‌ روزانه‌ پادشاهان قاجار، آش در وسط سفره حضوری پررنگ داشته است. قدیم‌ترها، آش در تمامی وعده‌های غذایی استفاده می‌شده است. حتی میان کسبه بازار رسم بوده که پیش از شروع کاسبی خود، سری به آش فروشی بازار می‌زدند و صبحانه را آنجا صرف می‌کردند. در تهران، مغازه‌ای در پاچنار به اسم مغازه قاسم‌ آقا بوده است که از چهار صبح، آش به مشتری‌ها می‌فروخته است. در ادامه این مطلب از وبسایت بلیط هواپیما شما را با انواع آش آشنا خواهیم نمود.

آشنایی با انواع آش در ایران

همانطور که پیش از این نیز گفته شد، اقوام مختلف ایران هر کدام انواع دستور پخت آش‌های مخصوص به خود را دارند که بر اساس طبیعت مناطق جغرافیایی که در آن زندگی می‌کنند تهیه شده‌اند. در این بخش به اختصار تعدادی از معروف‌ترین انواع آش به عنوان غذای اصیل ایرانی در قومیت‌های مختلف معرفی شده است.

آش رشته‌ اردبیل

این غذای اصیل ایرانی معمولا در ایام مذهبی و یا برای نذری‌ها پخته می‌شود و با آش رشته‌ سایر شهرها تفاوت بزرگی دارد. در این آش سبزی جایگاهی ندارد. در آش رشته اردبیل از رشته، انواع حبوبات شامل عدس، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید به همراه آلبالو تازه (یا خشک)، گوشت قلقلی، آلوی بخارا، برگه زردآلو، زغال‌اخته و کمی آرد استفاده می‌شود. همچنین برای جذاب‌تر شدن رنگ و بوی آن از مقداری رب گوجه فرنگی و لواشک نیز در این آش استفاده می‌شود. آش یاد شده، مانند آش دوغ رقیق‌تر از آش رشته‌ سایر شهرها است.

آش اسفناج تبریزی

بر خلاف آش رشته‌ی اردبیلی، در این آش از حبوبات مانند نخود و لوبیا چندان استفاده نمی‌شود و ترکیب اصلی آن شامل رشته، اسفناج، کلم پیچ، سیر و نعناع داغ، کشک و کمی نخود است. از آن‌جا که اسفناج نقش اصلی را در تهیه‌ی آن ایفا می‌کند، لذا این آش، غنی از آهن بوده و برای افرادی که دچار فقر آهن هستند بسیار مفید است. همچنین کلم پیچ موجود در آن منبع فیبر، پتاسیم، منگنز و مس است.

آش دوغ اردبیل

این آش با دوغ و ماست تهیه می‌شود و رنگی سفید دارد. علاوه بر دوغ در آن تخم مرغ، برنج، نخود خام، تره و گشنیز نیز استفاده می‌شود. بسته به علاقه می‌توان از گوشت قلقلی نیز در طبخ آن بهره برد. البته در دستور اصلی آن نیاز به گوشت نیست.

آش شلغم خراسان

در این نوع آش، گوشت به کار نمی‌رود و بخش عمده آن شامل سبزی مرسوم آش، برنج، عدس، ماش، شلغم، پیاز و سیر است. به سبب داشتن شلغم فراوان در این نوع آش، این غذا در دسته‌ی غذاهای درمانی و دارویی به حساب می‌آید و شلغم و پیاز موجود در آن سرشار از ویتامین‌های B، C و A است که جهت پیشگیری در انواع بیماری شامل رماتیسم، تسکین خارش و همچنین سرماخوردگی از آن بهره برده می‌شود.

آش شله قلمکار اصفهانی

بر خلاف اغلب آش‌ها که سرشار از سبزیجات هستند و کمتر گوشت در آن‌ها به کار رفته، آش‌شله‌قلمکار اصفهانی یک غذای اصیل ایرانی پر گوشت و گران قیمت است. این آش جایگاه ویژه‌ای در نذری‌ها و مراسم مذهبی به خصوص در ماه محرم و رمضان دارد. طبخ غذای مذکور نیاز به تخصص و تجربه داشته و از عهده هرکسی بر نمی‌آید.

آش ترخینه لرستان

ترخینه همان بلغور گندم یا جو است که آن را به مدت ده روز در دوغ ترش خیس می‌كنند. برای تهیه ترخینه می‌توان بلغور جو یا گندم را درون دوغ به مدت چند ساعت زیر حرارت متوسط پخت. خمیر به‌دست آمده را همراه با گیاهان بومی مانند شلغم و پونه ترکیب می‌کنند و زیر نور آفتاب نگه می‌دارند تا خشک شود. نهایتا تکه‌های خشک شده ترخینه را با اضافه کردن حبوبات (عدس و ماش) و سبزی به آش تبدیل می‌کنند.

آش جو

آش جو تقریبا در تمامی مناطق ایران محبوبیت دارد و به یک شکل تهیه می‌شود. در این آش از برنج، جو، حبوبات، سبزی آش، کشک و سیر استفاده می‌شود. طبع آش جو به دلیل فراوانی جو در آن سرد است و لازم است به واسطه‌ی اضافه کردن ادویه‌جات گرم طبع آن را تعدیل کرد.

انواع آش یزدی

با سفر به یزد می‌توانید مجموعه‌ای از انواع آش را ببینید. آش کدو، آش ماش، آش آبغوره، آش آلو، آش گندم و آش شولی یزد بخشی از تعداد زیادی از انواع آش محبوب مردم یزد است. آش شولی، معروف‌ترین غذای سنتی یزد است که در آن از سرکه استفاده می‌شود. همچنین سبزی آن شامل اسفناج، شوید، تره، جعفری، شنبلیله و چغندر می‌باشد.

آش میوه همدان

آش میوه یا آش ترش همدانی نیز کمتر سبزیجات دارد و مواد به کار رفته در این غذای اصیل ایرانی بسیار به آش رشته‌ی اردبیلی شباهت دارد. علاوه بر حبوبات، آلبالو، زردآلو، آلوبخارا (زرد)، رب گوجه فرنگی، گوشت چرخ کرده و رشته آشی مواد تشکیل دهنده‌ی این آش هستند.

آش گزنه مازندران

آنچه آش گزنه سنتی مازندران را از سایر آش‌ها مجزا می‌کند، وجود کدوحلوایی و سبزیجات معطر محلی در آن است. از مواد به کار رفته در این آش می‌توان به چغندر، حبوبات، گشنیز و جعفری، ماست و کدو حلوایی اشاره کرد.

آش انار فارس

این آش، غذای محلی شیرازی‌ها است و در آن از موادی کاملا متفاوت نسبت به چیزی که در ذهن ما به عنوان آش وجود دارد، استفاده می‌شود. از انار و گلپر گرفته تا لپه. البته در آش نام برده شده مواد مرسوم نیز مانند برنج و سبزی آش استفاده می‌شود. ترکیب همزمان گوشت چرخ کرده و آب انار می‌تواند طعم این آش را بسیار خاص کند.

آش جنوب

انواع آش جنوبی به خصوص آش آبادان به سبک و سیاق مردم آن دیار تند، با نمک و خوش طعم هستند. در این نوع آش نیز از گوشت بهره می‌برند و سبزی آن اغلب، تره است.

تفاوت آش و سوپ

با اينکه آش و سوپ دو مقوله جدا از هم در آشپزی به حساب می‌آیند، شاید چندان بیان تفاوت این دو خالی از فایده نباشد. همانطور که می‌دانید در طبخ اغلب انواع سوپ و آش با دستور پخت‌های متفاوت، سبزیجات حکم اصلی را ایفا می‌نمایند. از طرفی هر دوی این غذاها به اصطلاح غذاهای آبکی به حساب می‌آیند. اما تفاوت عمده‌ی این دو غذا آن است که سوپ اصولا در فرهنگ بین المللی به عنوان یک پیش غذا به حساب می‌آید، اما آش که صرفا یک غذای اصیل ایرانی است و عمدتا در کشورهای دیگر شناخته شده نیست یک وعده‌ی غذایی کامل و سنگین است.

جمع بندي

در این مطلب سعی شد و تاریخچه‌ای از آش به عنوان یک غذای اصیل ایرانی همراه با معرفی انواع آن در مناطق مختلف جغرافیایی ایران ارائه شود. مطمئنا در یک مطلب نمی‌توان تمامی انواع آش‌های موجود در ایران با فراوانی بی‌نظیر فرهنگ‌های شهری و روستایی آن را معرفی کرد. به خصوص که به یقین در گوشه کنار این سرزمین، روش‌هایی ابداعی توسط زنانی خوش ذوق در تهیه‌ی آشی منحصر به فرد وجود داشته که چندان معروف نشده است و ما از آن‌ها بی‌خبریم. امید است که در آينده، این دستورالعمل‌ها نیز گسترش یابد و از لذت چشيدن طعم آن‌ها نیز بهره ببریم.